[蒸留所]サントリー山崎蒸留所

基本情報

1923年創業の日本初のモルトウイスキー蒸留所です。

歴史

1923年（大正12年）、サントリー（当時は寿屋）の創業者・鳥井信治郎は、スコットランドで本場の技術を学んだ竹鶴政孝を工場長に迎え、京都郊外の山崎の地に蒸留所の建設を開始しました。

1929年には、日本初の本格ウイスキー「サントリーウイスキー白札」を発売。しかし、本場仕込みのスモーキーな香りは当時の日本人の口には馴染まず、当初は苦戦を強いられることとなります。
転機が訪れたのは1937年。日本人の味覚に合うブレンデッドウイスキーが完成し、これが後に「角瓶」として知られるロングセラーブランドの原型となりました。

戦後、高度経済成長期の「トリスバー」などの流行を経て、ウイスキーは日本人の生活に深く浸透していきます。さらに1984年には、複数の蒸留所の原酒を混ぜ合わせるブレンデッドが主流だった時代に、山崎蒸留所の個性を最大限に生かしたシングルモルトウイスキー山崎を発売しました。多様な発酵槽や、大きさ・形の異なるポットスチルを使い分けることで、世界でも類を見ない「多種多様な原酒」を作り分ける技術を確立したのです。

その情熱は結実し、2003年には「山崎12年」が日本ウイスキーとして初めてISC（インターナショナル・スピリッツ・チャレンジ）で高い評価を受け、これを皮切りに、世界中のコンペティションで最高賞を総なめにするようになりました。

現在、山崎蒸留所は世界的なジャパニーズウイスキーブームの火付け役として、さらなる品質の向上を追求し続けています。2023年には建設着手から100周年という節目を迎え、次なる100年に向けて大規模なリニューアルも行われました。

製法

原料・仕込水

仕込水	天王山を含む京都西山を水源とする地下水 （硬度約90前後の中硬水）
原料大麦 （品種／産地／メーカー・タイプ）	–
麦芽フェノール値	0～40ppm

蒸留所のあるこの地域は、万葉の時代から名水「離宮の水」として知られ、かつて千利休が茶室「待庵」を建て、豊臣秀吉に茶を献じた地のすぐ隣に位置しています。
また、宇治川・木津川・桂川の三川が合流する地形のため霧が発生しやすく、ウイスキーの熟成に適した湿潤な気候を備えています。この良質な水と理想的な自然環境こそが、ウイスキーづくりの地として選ばれた最大の理由です。

モルティング・製麦～粉砕・仕込～発酵

モルティング設備	有
モルトミル	4本ローラーミル
糖化槽・濾過器	ステンレス・フルロイタータン
麦汁量
イースト菌	ディスティラリー酵母 ブリュワーズ酵母
発酵槽	北米産オレゴンパインダグラスファー（日本木槽木管製） ステンレス（日本化学機械製造製）

多様なタイプの原酒を生み出すため、発酵槽にはステンレス槽だけでなく木桶槽も併用しています。
さらに発酵時間を細かく調整することで、フルーティーな香りを持つ原酒から、より重厚で深みのある味わいの原酒まで、幅広い香味をつくり分けています。

蒸留

初留
初留器タイプ	ストレート型×6基、バルジ型×2基
初留加熱方式	ガス直火
初留冷却装置	シェル＆チューブ×6基 ワームタブ×2基
再留
再留器タイプ	ストレート型×3基、バルジ型×5基
再留加熱方式／ミドルカット	スチームコイル ヒートパン
再留冷却装置	シェル＆チューブ

一般的な蒸留所では、同じ形のポットスチルを並べて「同じ性格の原酒」を効率よく大量に造るのが合理的だとされていますが、山崎には形状や大きさの異なる16基のポットスチルが設置されており、同じ形のペアはほとんど存在しません。ポットスチルの形状は、主に新旧2種類のストレートヘッド型とバルジ型が採用されています。

さらに加熱方法も、ガスによる直火蒸留（力強い味わい）と、蒸気による間接蒸留（繊細な味わい）を使い分けています。

これらの組み合わせにより、山崎ではひとつの蒸留所でありながら、重厚なものから軽やかなものまで、数百種類にも及ぶ多彩な原酒を造り分けることが可能となっています。

樽詰・熟成～ボトリング・出荷

樽詰度数	63度前後
ウェアハウス／貯蔵タイプ	3-4段積み上げたダンネージ式 ラック式なども採用
ボトリング設備	有

熟成には、アメリカンオーク、スペイン産シェリー樽、日本産ミズナラ樽など、さまざまな樽が使用されています。

なかでもミズナラ樽は日本固有の木材で、森を思わせる芳香やスパイシーなニュアンスをもたらすことから、ウイスキー愛好家に高く評価されています。一方で、加工や熟成管理が難しい樽としても知られています。

また、カスクにはホワイトオーク製のパンチョンを中心に、シェリーバット、ミズナラ樽、ボルドーワイン樽、プラムリカー（梅酒）樽など、多彩な種類の樽が使い分けられています。

こぼれ話

• 蒸留所の建物内には、創業当時から使われている「初留釜」が今も大切に保管されています。